Siamo a Febbraio e questo tempo piovoso ha favorito il perdurare delle condizioni ideali per andare a funghi. In certe zone rinomate, specie nelle campagne Toscane e Piemontesi, vige ancora la vecchia regola del “chi primo arriva e meglio alloggia” ma certamente il 2009-2010 è stato un anno speciale per gli amanti dei funghi.
Cucinare i funghi richiede pazienza e competenza tanto quanto andarli a cercare e le ricette sono davvero tante. Si possono ad esempio fare “impanati”, dopo averli puliti con cura con una spugna umida si tagliano a fette, separando solitamente gambo e cappella, dopo aver sbattuto le uova le fette vi vengono immerse e poi passate nel cosiddetto pane pesto. L’ultimo step è quello di friggere il tutto in un olio di qualità, girandole per assicurarsi l’omogeneità della cottura fino a che non diventano croccanti e buonissimi per un gustoso antipasto.
Se invece si desidera cucinare i porcini e friggerli, è necessario tagliare i funghi in lungo (almeno in 4) e passarli nella farina bianca. La friggitura dovrebbe avvenire in un tegame sufficientemente grande per fare in modo che galleggino e sfrigolino nell’olio.
Altra idea è cucinare i funghi in umido. Anche in questo caso si divide il gambo dalla cappella se il fungo è di grandi dimensioni sennò basta tagliarli trasversalmente lasciando gambo e cappella insieme. Poi si realizza il soffritto in un tegame con olio, cipolla tagliata fine, un po’ di burro e magari uno spicchietto d’aglio. Prima si fa rosolare il soffritto e poi si aumenta il fuoco versando i funghi, lasciandoli li per almeno 20 minuti. Meglio mescolare bene e progressivamente togliere fiamma assicurandosi che l’acqua che fanno i funghi venga assorbita e soprattutto che non si attacchino al fondo del tegame.
Finiamo con un bel risotto ai funghi o alle garitule. Anche in questo caso la pulitura è importante e per la garitule, essendo piccole, meglio immergerle nell’acqua. Si tagliano a pezzettini in proporzione al riso. Più o meno, per 4 piatti sono sufficienti 2 o 3 funghi o 2 etti di garitule.
Dopo si passa al brodo, meglio se vegetale. Si prepara il soffritto come al solito, magari aggiungendo anche delle carote tagliate sottili. Si versa il riso nell’olio per farlo cuocere a fuoco lento per circa 1 minuto e mentre si mescola, si aggiunge un bicchiere di vino bianco secco per poi farlo evaporare.
A questo punto si abbassa il fuoco e si mette il brodo ancora caldo nel riso continuando a cuocere. L’aggiunta del brodo deve essere graduale fino a quanto la cottura del riso viene completata. Voilà…..il pranzo è servito.
Esistono molto siti che spiegano in dettaglio le ricette per cucinare i funghi, anche saltati o al pomodoro ad esempio. Se siete neofiti ma desiderate imparare a riconoscere i funghi commestibili dai velenosi, meglio farsi accompagnare da persone esperte, e magari controllare il vostro raccolto su siti come questo.
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